秋の味覚のひとつと言えば旬の秋刀魚です。
脂の載ったおいしい秋刀魚をいただきましょう!
一匹買ってきても大丈夫、開き方まで解説します。

写真の秋刀魚は今回調理する本物の旬秋刀魚です。

てかと
はい、 わ た く し が !
実際にこの手で開きます、はい。

 

ところで「秋刀魚(さんま)」ってなに?

秋刀魚は、北太平洋で獲れる文字通り「秋の鮮魚」です。
身は焼けばふわふわ、旬のものは脂が載って絶品です。

8月末ごろから太平洋をぐるりと回ってきた秋刀魚がきます。
北海道沖で漁が始まり、10月ごろまで三陸沖へと南下していきます。

1旬の秋刀魚、塩焼きがおすすめ

秋の漁で獲れた旬のサンマは脂が載っており、
秋の味覚のひとつとして秋刀魚の塩焼きが有名。
料理をしなくとも定食屋などで秋に一度は食べたい料理。

2脳梗塞や心筋梗塞にも

さらに秋刀魚には脳梗塞や心筋梗塞などの病気を予防する
効果があると言われています。

3DHA,EPAがとっても豊富

またDHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA(エイコサペンタエン酸)が含まれていて、
悪玉コレステロールを減らす効果があるとされています。

てかと
T-CHOの値が気になる方もぜひ、秋の秋刀魚をお楽しみください。
(T-CHO、トータルコレステロール値のことです)

 

いまさら聞けない「旬の秋刀魚」っていつ?

ときに秋刀魚の旬っていつごろ?いつまで?
9~10月のたった2か月。
8月末から10月まで北海道~三陸沖で漁をしている間が旬。
この時期をすぎると脂の載りが落ちてきて形が小さくなっていきます。

ちなみに北海道~三陸沖で漁をした秋刀魚は生食用で、
形も大きく脂が載りお刺身にできるレベルです。

昨今の秋刀魚事情&世界情勢

近年の日本の秋刀魚漁獲量は落ち込んでいます。
2017年の漁獲量は約8万5千トンまで落ち込みました。

下の水産庁が公開したグラフをご覧ください。
これは半世紀以上前の1950年の水準に近いです。


赤い棒グラフが日本、緑が台湾、青が中国

引用: サンマ 北太平洋 平成29年度資源評価結果 平成29年度 水産庁

なぜ、秋刀魚がこんなに獲れなくなったの?
中国・台湾の乱獲、というのが世界の認識になっている模様。

中国(青色)台湾(緑色)の漁獲量が日本(赤)棒グラフの
実に3倍近い漁獲をあげているのが棒グラフでわかります。

2000年くらいから台湾船の漁獲がすさまじい。
つまり台湾なら秋刀魚が安く買えるのかもしれませんね。

なぜ遠く離れた台湾や中国が秋刀魚を乱獲できるの?
外国船の公海漁場が日本の真横にあるせい

次に下の太平洋の漁場形成模式図という画像をごらんください。


ピンク色の外国船の公海漁場というポイントがありますよね。
ここに旬に入る前の秋刀魚がやってくるのです。

わかりやすく言いなおします。
水色に塗られた北海道沖~三陸沖の日本漁船の漁場(秋季)

回遊してくる旬の秋刀魚。

ここに注目水色の漁場に来る前に北太平洋上の公海漁場で、
中国・台湾漁船に先取りされているのです。

この乱獲に対して国際社会は規制をかけようとしているのですが、
中国・台湾などは日本・アメリカ・ロシア側の提案には根拠がないと
反対の立場を取っており、歯止めがかからないのが現状なようです。

日本側
秋刀魚の乱獲を抑えてほしい!
中国側
発言には根拠が乏しい!

日本など8カ国・地域が北太平洋の水産資源の管理について議論する北太平洋漁業委員会(NPFC)の年次会合が5日、閉幕した。日本が提案した公海でのサンマの漁獲枠導入には中国などが反対。昨年に続いて再び合意できなかった。サンマは漁獲量が減りつつあるが、規制の枠組みづくりの協議は来年以降に持ち越された。

根拠がないといってもグラフをみれば一目瞭然。
まぁ、だれも自分が一番かわいい、自分こそが正義だと思っている。

「地球にすら知的生命体はいないと思います。」

亡くなったホーキンズ博士の言葉です。
なるほど得心いたしました。

さて、本題に戻りましょう。

新鮮な秋刀魚ってどんなの?

  1. 目が死んでない。(黒く透き通っているもの)
  2. 口先が黄色い。
  3. そもそも旬の秋刀魚なら大差ない。


この3点くらいでしょうか。

てかと
3は、それでいいのか?
すっごい雑なんだけど。
鮮魚担当
うちの鮮魚になにかありましたか?(笑顔)
てかと
こ、この秋刀魚、ください。

簡単!初心者でもできる秋刀魚の開き方

一匹買ってきても秋刀魚を捌いたことないんだけど?
包丁かナイフがあればできます。

本当ですから!

てかと
ソースは俺。

用意するもの

  1. 包丁 or ナイフ
  2. まな板
  3. クッキングペーパー

捌き方

1洗う
秋刀魚を流水に当てながら手で洗います。
料理している女の子
ママ、トングを使わずにトレーから素手でつかみ取る
ベテラン主婦がいるから洗うの?
てかと
主夫は見ました。実話です。
料理している母親
ち、違うわよ。ぬめりを取るの。
2延髄切り
秋刀魚の頭部、ひれの直上あたりに包丁で切りこみます。

ごきっと背骨を切った手ごたえがあれば止めてください。
ここに注目ノリで頭を切り落とすとわたぬきが難しくなります。
3わたぬき、肛門を裂く
秋刀魚のわたを抜く手順です。

わたぬきしなくてもいける猛者は飛ばしてください。
ここに注目秋刀魚の内蔵が肛門までつながっていて、
末端だけを切る、ということです。
4秋刀魚の頭をぬんと引っ張る
2の切り込みをいれた秋刀魚頭部を引っ張り、
内蔵を抜き出します。
このように全摘出されます。
5血を流水で洗う

切り口から秋刀魚の血がでるので流水で洗います。
水は肛門あたりから流れ出ます。
6もう安心

秋刀魚のおなかを包丁で裂きます。
7・・・だから、俺が捌く!

秋刀魚の腹部から真ん中あたりに親指をいれて、
べりっと骨から身を剥がす感じで軽く裂きます。
包丁で背骨中心に軽く刃を当て整え完成。
クッキングペーパーで余計な水分をふき取りましょう。

秋の味覚!秋刀魚の塩焼き

開いた秋刀魚を塩を振って焼いてみましょう!

1塩を振る

開いた秋刀魚に塩をぱらぱら振ります。
2秋刀魚の塩焼き

グリルにいれて表5分裏5分焼いたら完成。
秋の味覚、旬の秋刀魚の塩焼きは至高
秋にしか味わえない、秋の醍醐味。
旬の秋刀魚。
塩焼きにして食べる幸せ、プライスレス。
思わず無言になること請け合いです。
てかと

ビギナーのために:刺身包丁

刃の分厚い出刃包丁などで身の柔らかい秋刀魚を捌くのは、
料理に熟練していないと難しいと感じました。
刺身包丁のような形状の包丁だと楽だと思います。
ステンレス包丁は2000円前後で購入できます。

画像をクリックすると商品のページが開きます。

 本鋼の刺身包丁になると値段も4000円近くになっていきます。

画像をクリックすると商品のページが開きます。

まとめ

秋の味覚、旬の秋刀魚を食べるなら9~10月がおすすめ。
秋刀魚の塩焼きがおすすめです。
大衆魚秋刀魚、他国の乱獲によりその地位が脅かされているようです。

 

コメント一覧
  1. てかとさん こんにちは~♪

    秋刀魚の塩焼き美味しいよね~
    うちは、生の秋刀魚なら開きません。
    そのままの姿で塩焼きに。
    はらわたが最高に美味しいんですよw

    • てかと より:

      そのわたぬきをせずに食べられるひとばかりじゃないのがもどかしい。
      そもそも秋刀魚はわたのえぐみが少ない排泄、代謝の早い魚らしいですね。

  2. ジョニママ より:

    おいしそう( *´艸`)
    なかなか高くて買えませんが(;・∀・)
    1尾、248円って(´;ω;`)ウッ…

    うちは焼くときは尾頭付きです((´∀`*))ヶラヶラ
    でもてかとさんみたいにしたほうが
    食べやすいでしょうね(*´ω`)

    • てかと より:

      昨日一尾128円という店舗がありまして買い付け余裕でした。
      新ものは高いんですけど、それに輪をかけて漁獲量が年々減少しているという問題もあります。
      そこからの値下げは当面難しいと見るべきでしょうか。

  3. 声なき声 より:

    私は、はらわたの苦みが好きな部類です。
    とはいうもの、3年ほど前に食べたっきりですね。
    定食屋さんでは処理されているケースがほとんどです。
    なお、かかりつけ医からは”サンマ””サバ”はおすすめの魚の定番です。

    • てかと より:

      秋刀魚はこれからが旬の鮮魚。
      今年はぜひお試しください。

      3年前というと比較的秋刀魚が獲れた年だったかもしれません。
      一尾50円などという破格の秋刀魚が食べられたのが最後。
      今時は漁獲高が減って値段も大衆魚という感じはなくなってきた感がありますね。

  4. こんにちは!

    秋刀魚を開いて焼いたの始めてみたかも!?(驚)
    新鮮な秋刀魚ならはらわたまで食べちゃうので、いつも家では丸焼き!(笑)
    居酒屋等でも開かず丸焼きがこっちではメインでした。
    そして旬の新鮮な物なら刺身が最高だったりします!
    では、また~

    • てかと より:

      わたがだめってひともいるからね、仕方ないね。
      北海道沖で揚げた秋刀魚、一番安く手に入れられるのそちらですよね。
      今なら刺身が最高か。
      ※ただし自分でさばけるレベルのひとに限る。

  5. はる より:

    こんにちは(^^♪

    うちも丸ごと焼くかなあ。
    そうそうアジシオ!
    かかりつけの歯医者さんイチオシなんです。
    皮がパリッと焼けます。

    鮮度が良いのが手に入ったときはお刺身♪
    道東ではお醤油に一味唐がらしを混ぜたもので食します。

    今年は昨年より水揚げ量が多いらしいです。
    楽しみ~♪

    • てかと より:

      よい歯医者をお持ちのようだ・・・。
      アジシオ、これで十分な気がします。

      市場行って聞いてこようかな。
      秋刀魚の漁獲、最新情報が知りたいんですよね。

  6. まこ より:

    ぬううう。いつもチャレンジ記事をありがとう。
    魚…。敷居が高いんですが、今年はチャレンジしてみようかなあ。
    スーパーで内臓抜くところまではやってくれたりするときもあるんですが、確かに、出来そうな…。
    三徳包丁しかないので、もうちょっと悩みます。

    • てかと より:

      わたが平気なら塩ふってそのまま焼けるんですけどね。
      苦手なひとまで確実に拾うぞ、と思ってこの記事を執筆してるんで。
      刺身包丁は刺身にするのに特化した包丁だから、
      身の柔らかい青魚を解体するのが楽なんです。
      市場で鮮魚捌いているひとは出刃でばすばす切ってますから、
      練度が違うのがよくわかります。

  7. mbd管理人 より:

    無理。
    無理ぽー。
    お魚は捌ききらんとー(◍ ´꒳` ◍)b
    イカなら解体しきるけど(笑)

    うんこロード。
    一応理論的には可能なはずなんやけど
    全く機能してないっちゃんねぇ~。
    残念極まりない・・・。

    • てかと より:

      おなごにできぬことができる お れ !
      時代は男女平等だから女子も秋刀魚捌けないといかんど。
      ちなみにスルメイカは俺も解体できるけど(笑)。

      飼い犬のンコを処分して尻をふくのは飼い主の仕事。
      そこは楽できないから俺は犬を飼えない、お役にはたてません(笑)。

  8. サンマ大好き~(*´▽`*)
    でもうちでは丸々焼くので骨を取るのがめんどい(笑)。
    でも好きなんでがんばって取ります!
    てかとさんみたいに捌いたら楽なんでしょうけどね(^▽^;)

    • てかと より:

      えらい!
      生秋刀魚だとグリルで焼いたら少々の小骨なんて丸のみですよ。
      背骨は無理だけど(笑)。
      骨までとっちゃうと子供でも食べやすいだろうな。
      三枚におろすイメージ。

  9. kaja より:

    魚さばくのなかなかやらないですね。
    今時じゃスーパーで頼んだらやってくれるので(笑)
    でも、さばくことできたら料理のスキルアップにはいいと思うんですけど。
    楽したいもので、ついつい頼んじゃいます。

    • てかと より:

      無料でさばいてくれる鮮魚って売値に捌く手間賃が最初からのっているんですよ。
      広告特価の商品は100円とります、ってスーパーもありますね。
      俺たちは実はきちんとむしられているのです(笑)。

  10. atsu より:

    漁獲量が減ってるのは外国の乱獲が原因なんですねぇ。
    1匹100円とか普通だったのに、昨日見たら200円だった(´-ω-`)
    このままだと、そのうち高級魚になりうる?(笑)
    あとスルメイカも高いっ!

    • てかと より:

      棒グラフでみるとわかりますけど、緑の台湾の漁獲がすさまじいんですよ。
      あれはもうやめられない典型でしょう。
      最悪、規制に賛成する国々による反対国への大幅な関税や報復措置などの貿易戦争に突入することも将来あるかもしれませんね。秋刀魚戦争(笑)。

  11. pil より:

    サンマ、もう何年口にしていないだろ...
    久しぶりに食べたいです~。
    鯖なら、3枚におろしたりもしますけど、
    めんどくっさ~!と思いながらやってます。(笑)
    丸ごとが一番!

    • てかと より:

      ドイツならノルウェー産の鯖のほうが安く手に入りそうですね。
      秋刀魚は北太平洋を回遊するから輸送費考えると高め安定で無理っぽいなぁ。
      鯖はフィレで買ってきてそのまま焼くか、味噌でつけるのが好きです。
      楽だから。

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